Существует несколько видов банкетов, различающихся по характеру мероприятия и форме обслуживания. Сложнейший из них – банкет с полным обслуживанием. Это торжество, где гости сидят за сервированным столом, на который не выставляют никаких закусок, горячих блюд и напитков – их подачу производят официанты. Как правило, такое мероприятие проходит в фешенебельном ресторане и от заказчиков банкета требуется лишь согласовать с администратором заведения меню и количество приглашенных. Все остальное сделает квалифицированный персонал. От отдыхающих на таком торжестве требуется только выполнение «программы минимум»: сесть на свое место и постараться не запутаться в вилках, ложках, ножах и тарелках.
Банкет с частичным обслуживанием – не менее торжественное мероприятие, распространенное при проведении товарищеских встреч, дней рождений и прочих «личных» праздников. Для такого торжества арендуется ресторан или кафе, стол сервируется строго по меню всеми необходимыми приборами, тарелками, стеклом и хрусталем. Участники банкета, как правило, размещаются произвольно, за исключением «виновников торжества»: почетных гостей лучше усадить во главе стола. Меню на таком «корпоративе» – «головная боль» шеф–повара, а не заказчика банкета.
«Шведский стол» – один из подвидов обеда, и проводится он в те же часы, что и обед. Главная отличительная черта «шведского стола» – частичное самообслуживание: выбор блюд, напитков и их «доставка» к обеденному столу осуществляется самим потребителем еды. Такой вид банкета весьма прост в организации и возможен как в помещении, так и на свежем воздухе, например на даче или турбазе.
Фуршет организовывается в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Поводом может послужить официальный прием, юбилей, семейное торжество и так далее. Само название фуршет происходит от французского «a` la fourchette», что означает «на вилку», потому что основными рабочими инструментами во время еды являются малые закусочные, большие обеденные мясные, средние рыбные и десертные вилки. Фуршет обладает большим количеством преимуществ перед другими видами банкета. В первую очередь, это полуофициальное мероприятие, поэтому форма одежды может быть произвольной, но, конечно, в рамках приличия. Кроме того, гостям на фуршете предоставлена полная свобода в выборе собеседников, блюд, напитков и места в зале. Каждый приглашенный волен покинуть фуршет тогда, когда ему этого захочется, не дожидаясь окончания.
Фуршетный стол, как правило, представляет собой большой выбор холодных закусок и напитков. Горячие блюда подают редко и небольшими порциями, чтобы с ними легко можно было справиться. Если праздник организуется в офисе и профессиональных рестораторов к оформлению застолья решено не привлекать, организатору придется взвалить на себя «насыщение» коллег. Чтобы создать изобилие и накормить гостей до отвала, нужно знать принципы составления фуршетного стола.
Во–первых, следует помнить, что изобилие на столе создается за счет разнообразия продуктов, а не за счет их количества. Существуют даже строгие формулы, по которым организуется правильный банкет–фуршет: общее количество предлагаемых кушаний, включая напитки, не должно превышать 30. Большая часть ассортимента – холодные закуски (12–16 блюд). Включать в состав меню горячие блюда не рекомендуется из практических соображений – с ними не всегда удается расправиться при помощи одной только вилки да еще и стоя. А потому подавляющее большинство яств на фуршете – это салаты и бутерброды.
