Как правило, рыбные блюда, приготовленные на свежем воздухе вдали от цивилизации – это шашлык или барбекю (что в принципе одно и то же) и уха. Последнее особенно хорошо удается, если рыба поймана несколько минут назад в ближайшем водоеме.
Для шашлыка и барбекю нужна крупная рыба: семга, горбуша, осетр, палтус, сом и так далее. Мясо у них жирное, при жарке оно дает обильный сок, а потому не высыхает и не превращается в столь любимые англичанами рыбные чипсы. Хотя при правильном подходе зажарить на углях можно практически любую рыбу, но предпочтительна все–таки морская – в ней гораздо меньше костей, чем в речной и озерной. Прекрасным выбором для шашлыка или барбекю станет готовое филе – в этом случае рыбу не придется потрошить и чистить, что значительно упростит приготовление. Маринуется рыба в лимонном соке не более 1 часа, после чего обжаривается в течение 10–15 минут. После приготовления кусочки рыбного шашлыка заливаются сладким гранатовым соком и холодным белым вином.
Следует помнить, что рыба прекрасно впитывает запахи и очень легко теряет свой собственный вкус, поэтому для углей лучше подбирать дрова из сухих лиственных пород дерева, например березы или ольхи. Сосна, ель и кипарис не пригодны для приготовления рыбного шашлыка, так как смола и хвоя могут испортить вкус своим горьким ароматом. Чтобы сберечь «родной» вкус рыбы, ни в коем случае нельзя добавлять в маринад зелень. Свежая рыба на вертеле должна сохранить свои вкусовые качества, и только в этом случае приготовленное блюдо может называться шашлыком из рыбы. Не стоит забывать, что нежное рыбье мясо требует деликатного обращения, поскольку при обжаривании на шампурах кусочки шашлыка могут просто развалиться и упасть в костер. Поэтому вместо шампуров лучше использовать сдвоенную решетку для барбекю, которая позволяет переворачивать мясо, не повреждая волокон.
Барбекю из угря
Требуется: 700 г угря, 2 свежих огурца, 2 ст. л. сливочного масла, жир, мука, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Рыбу выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, удалить кожицу, нарезать полосками и слегка отбить. Свежие огурцы очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семена, нарезать кусочками по 2 см и залить горячей водой. Затем полоски угря и кусочки огурца посолить, поперчить и обвалять в муке. Положить на решетку и жарить, поливая сильно разогретым жиром. На стол подавать с маслом, растертым с зеленью.
Шашлык из осетрины
Требуется: 1,5 кг филе осетра, 160 г сухого белого вина, 80 г растительного масла, 1 лимон, 350 г репчатого лука, 250 г болгарского перца, 450 г помидоров, лавровый лист, черный молотый перец и соль.
Приготовление. Филе рыбы нарезать порционными кусочками и выдержать 2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, перца и соли. Болгарский перец и помидоры вымыть, нарезать кусочками величиной с рыбные кубики. На шампур нанизывать кусочки рыбы, чередуя их с перцем и помидорами. Жарить на решетке со всех сторон до образования золотистой корочки.
Судак в пикантном соусе
Требуется: 1 кг судака, 450 г острого томатного соуса, по 200 г чернослива и очищенных грецких орехов, 1 ст. л. растительного масла, 1 лимон, соль по вкусу.
Приготовление. Вымочить чернослив, протереть через сито. Орехи растолочь в деревянной ступке. Лимонную корку натереть на терке. Все это отваривать в томатном соусе в течение 5 минут. Затем добавить лимонный сок. Полученным соусом обмазать порционные куски судака и оставить на 3 часа. После чего нанизать на шпажки и жарить на решетке или сковороде, предварительно смазав ее растительным маслом.
Щука в сухарях с лимоном
Требуется: 1 кг щуки, 1 стакан молотых сухарей, пол–лимона, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 3,5 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Отделить филе, не снимая с рыбы кожу, нарезать порционными кусками, посолить. Из головы и хвоста сварить немного бульона, процедить его. Сковороду смазать маслом, выложить куски щуки, посыпать перцем, мускатным орехом и украсить кусочками лимона. Затем посыпать молотыми сухарями и в той же последовательности выложить второй слой, влить немного рыбного бульона, полить растительным маслом и поставить сковороду над раскаленными углями. Готовую рыбу насаживают на шпажки с кружочками лимона, выкладывают на блюдо и подают к столу.
Камбала с сыром
Требуется: 1 кг камбалы, 2 яйца, 100 г сыра, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 г зеленого лука, 125 г майонеза, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Камбалу разрезать на небольшие кусочки. Взбить яйцо, обмакнуть в него рыбу, обвалять в муке, перемешанной с солью и перцем, и обжарить на смазанной сливочным маслом сковороде или решетке. За минуту до готовности посыпать рыбу тертым сыром. Затем нанизать готовые куски шашлыка на шпажки, чередуя с колечками обжаренного лука, и выложить на блюдо. Сверху полить смесью мелко рубленного вареного яйца, зеленого лука и майонеза.
Окунь на решетке
Требуется: 200 г окуня, 20 г сливочного масла, 100 г белого сухого вина, 1 веточка петрушки, 1 зубчик чеснока, пол–луковицы, корень пастернака, 1 ч. л. муки, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Удалить у окуня внутренности и жабры, промыть, посолить, промазать маслом и жарить на смазанной жиром решетке над тлеющими углями, периодически переворачивая. С готового окуня сбить чешую и выложить его на блюдо.
В кастрюлю влить белое вино, положить нарезанные петрушку, чеснок, репчатый лук, корень пастернака и сварить. Муку с маслом обжарить до золотистого цвета, развести приготовленным соусом, все еще раз прокипятить, затем процедить, протереть овощи и все соединить. Полученный соус еще раз прокипятить, добавить соль и перец по вкусу. После этого полить соусом жареного окуня и посыпать зеленью.
Барбекю из речной рыбы в винном соусе
Требуется: 0,7 кг рыбы (карпа или сазана), 50 г муки, 30 г сливочного масла, 250 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 0,5 л рыбного бульона, 1 ст. л. муки, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 желтка, стакан белого сухого вина, 1,5 ст. л. лимонного сока.
Приготовление. Для соуса обжарить муку в масле на хорошо разогретой сковороде, развести ее горячим рыбным бульоном, все размешать, поставить на огонь и варить 30–40 минут, непрерывно помешивая. Затем мелко нарезанные репчатый лук и корень петрушки соединить с соусом и варить еще 10 минут. После этого влить вино. Растереть желтки со сливочным маслом. Снять с огня соус, немного охладить и, непрерывно помешивая, влить растертые желтки, добавить лимонный сок, соль, молотый перец, все размешать и процедить.
Подготовленную рыбу поместить в подсоленную и поперченную сметану, выдержать в прохладном месте 30–40 минут, затем обвалять в муке и обжаривать на решетке, смазанной растопленным сливочным маслом, до образования золотистой корочки.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить винным соусом. В качестве гарнира подать салат из свежих овощей.
Барбекю из рыбы в молочном соусе
Требуется: 0,7 кг рыбы, 130 г растительного масла, 80 г муки, 120 г молока, 2 яйца, 4 ст. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе рыбы нарезать на порционные куски, полить лимонным соком и поставить на полчаса в прохладное место. Смешать молоко, яйца, растительное масло, муку, перец и соль. Все тщательно взбить до образования однородной массы. Полученной смесью обмазать рыбу, выложить куски на решетку и обжаривать над углями до готовности. Выложить на блюдо и полить сметаной или майонезом.
Барбекю из карпа
Требуется: 200 г карпа (или любой другой рыбы), 30 г масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Очистить рыбу от чешуи, удалить внутренности и голову, промыть, натереть растительным или топленым маслом, посыпать солью и перцем. Жарить на решетке над тлеющими углями до образования хрустящей корочки. Готовую рыбу подавать с томатным соусом.
Сельдь на решетке
Требуется: 150 г филе сельди, 2 ч. л. муки, 120 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. сахара, соль и перец.
Приготовление. Филе сельди вымочить, посолить, поперчить, обвалять в муке, обмазать растительным маслом и обжарить на решетке.
Лук нашинковать кольцами, поджарить во фритюре, вынуть шумовкой, посолить и поперчить.
Готовое филе выложить на блюдо, сверху поместить жареный лук и заправить растительным маслом, взбитым с уксусом и сахаром.
Естественно, что, кроме жареной на углях рыбы, в меню пикника есть еще немалое количество блюд. Так что, если корпоративный выезд на природу организован летом и в коллективе есть заядлый рыбак, лучше положиться на коллегу и отправиться к рыбному водоему. Там и искупаться можно, и с водой проблем не возникнет, и на обед обязательно будет уха, а к пиву – вареные раки.
