Мясо – весьма «капризный» продукт. А если оно готовится на открытом огне, тем более. Достаточно допустить всего одну ошибку, и компания может остаться без горячего. Секретов приготовления шашлыка – столь любимого нашими соотечественниками блюда – немалое количество. Но, чтобы правильно зажарить шашлык или барбекю, не обязательно знать их все. Достаточно запомнить лишь несколько основополагающих принципов приготовления мяса, птицы и рыбы в походных условиях, и можно смело импровизировать, создавая свои «фирменные» рецепты.
Для приготовления шашлыка из баранины годится далеко не весь баран, а только первосортные части его туши: окорок, корейка и почечная часть. Мясо нарезается крупными круглыми кусками, приблизительно по 50 г каждый. Баранина должна быть молодой и нежирной, лишнее сало необходимо заранее удалить. Маринуется мясо не менее 8 часов – недодержанная в маринаде баранина будет сухой и жесткой, поэтому подготовкой шашлыка лучше заняться еще вечером накануне пикника. Для классического кавказского маринада требуется всего три ингредиента – репчатый лук, специи и аджика. Лук мелко крошится, после чего смешивается с мясом, специями и аджикой, накрывается крышкой и оставляется на ночь в прохладном месте, но ни в коем случае не в холодильнике. Во время приготовления шашлыка следует помнить, что куски баранины на шампуры нужно нанизывать довольно плотно (они сильно ужариваются), чередуя с кусочками курдючного сала, лимона, лука и помидоров. В этом случае шашлык получится сочным и ароматным.
Для шашлыка из свинины лучше всего подойдут вырезка, окорок или ребрышки. Свинину маринуют в течение 4 часов, затем насаживают на шампуры и жарят около 20 минут, периодически переворачивая. Куски свинины лучше нанизывать таким образом, чтобы жир был сверху и стекал на мясо.
Говядина по своей структуре гораздо жестче свинины. Для барбекю или шашлыка такое мясо не подходит. Если же выбирать не приходится, прежде чем мариновать говядину, следует вымочить ее в газированной воде. Хорошо смягчает мясо свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, когда времени в обрез, достаточно перемешать говядину со специями, солью и мелко нарезанным репчатым луком и на час–полтора замочить в кефире или майонезе.
Вот несколько самых простых рецептов шашлыка из баранины, свинины и говядины:
Классический шашлык из баранины
Требуется: 1 кг баранины, соус ткемали или кетчуп, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 4 помидора, 2 лимона, 1 стакан винного уксуса, зелень, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Баранину вымыть в холодной воде, нарезать мелкими кусками весом по 50 г, посолить, поперчить, сбрызнуть винным уксусом или вином, посыпать очищенным и нарезанным репчатым луком, перемешать и оставить на 8 часов. Подготовленные куски насадить на шампуры и обжарить над раскаленными древесными углями.
Шашлык из баранины с перцем и апельсинами
Требуется: 500–700 г баранины, пучок зеленого лука, 1 апельсин, острый соус по вкусу. Для гарнира: половина кочана красной капусты, 1 кочан салата ромена, 0,5 стакана апельсинового сока, 4 ст. л. майонеза, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ч. л. горчицы, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Баранину вымыть, нарезать кубиками, посолить и смешать с острым соусом. Оставить как минимум на 8 часов.
Для салата краснокочанную капусту тонко нашинковать, салат ромен нарезать крупно. В большой чашке смешать апельсиновый сок, майонез, горчицу, уксус, соль и перец. Добавить капусту, салат и осторожно перемешать.
Апельсин очистить, разделить на дольки, каждую из них разрезать пополам. На шампуры вперемежку нанизать кусочки баранины, зеленый лук, нарезанный перьями длиной 5 см, и апельсин. Полить соусом, в котором мариновалось мясо и жарить на гриле.
Готовые шашлыки подавать с приготовленным салатом.
Шашлык особенный
Требуется: 1,5 кг мякоти любого мяса, 0,5 стакана яблочного уксуса, 8 яблок, 250 г копченого сала, лавровый лист, кардамон, 300 г грибов, 3 луковицы, лимонный сок, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать кусочками и сложить в эмалированную посуду. Сбрызнуть яблочным уксусом, лимонным соком и растительным маслом, посолить, добавить молотый перец, посыпать хмели–сунели и растертым кардамоном. Добавить лавровый лист и нарезанный кольцами репчатый лук, все тщательно перемешать, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 6–8 часов.
Маринованное мясо нанизать на шампуры, чередуя с нарезанными на половинки и очищенными от сердцевины яблоками, ломтиками копченого сала или обычного шпика и вымытыми шляпками грибов. Сбрызнуть шашлык растительным маслом, слегка поперчить и обжарить над раскаленными углями. К готовому шашлыку подать кетчуп и овощи, например огурцы, капусту или болгарский перец.
Шашлык из свинины в кефире
Требуется: 1 кг нежирной свинины, 6 луковиц, 1,5 литра кефира, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать кусочками весом по 20 г, положить в эмалированную или глиняную посуду слоями: слой мяса, слой мелко нарезанного репчатого лука, слой кинзы – все это посыпать солью и молотым перцем. Затем залить кефиром и повторить несколько раз: мясо, лук и так далее. Накрыть крышкой и поставить в прохладное место на сутки. Кусочки свинины нанизать на шампуры и жарить на углях, периодически поливая кефиром, в котором они мариновались.
Пикантные свиные шашлыки
Требуется: 1 кг свиной вырезки, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотых семян кориандра, 1,5 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. базилика, 0,5 ч. л. имбиря, 1 мелко накрошенный лавровый лист, сок 1 лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. В миске или кастрюле смешать все ингридиенты кроме мяса. Свинину промыть под холодной водой, нарезать кусочками, смешать с приготовленным маринадом, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 12 часов, иногда переворачивая мясо. Затем разогреть гриль, нанизать куски мяса на шампуры и жарить на горячем гриле 7–10 минут, периодически переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Готовый шашлык положить на блюдо, украсить лавровым листом и ломтиками лимона. Подавать горячим.
Барбекю из свинины
Требуется: 1,5 кг свинины, 2 больших зеленых яблока, 1 стакан сухого белого вина, 3 луковицы, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть свинины нарезать небольшими полосками, отбить, положить в кастрюлю. Туда же отправить нарезанные кружочками репчатый лук и яблоки, посолить, добавить приправы и залить белым вином. Поставить в холодное место на 6 часов. Затем зажаривать на решетке, изредка поливая питьевой водой. Яблоки и лук подавать на гарнир.
Барбекю из говядины с луком и шампиньонами
Требуется: 1 кг говядины, 5 ст. л. растительного масла, 100 г репчатого лука, 300 г шампиньонов, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Говядину нарезать небольшими полосками и отбить. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и солью. Полученной смесью залить мясо и оставить на 1 час. Репчатый лук и шампиньоны нарезать кольцами. Затем мясо, лук и грибы, чередуя, положить на решетку, полить маринадом и зажаривать над углями.
